Что такое Созревание мяса
Вызревание мяса, также известное как созревание или ферментация, — это подготовительный процесс, который проводится перед температурной обработкой мяса, в большинстве случаев — перед приготовлением стейков. Цель данного процесса заключается в том, чтобы дать мясу возможность перейти начальные стадии автолиза, в результате чего возникают уникальные вкусовые и ароматические свойства, а также улучшаются его органолептические характеристики.
Вызревание мяса набирает популярность и с каждым днем становится все более популярным среди любителей высококачественной гастрономии. Процесс вызревания позволяет получать стейки, не имеющие аналогов в своих вкусовых свойствах.
- Зачем нужно вызревание мяса
- Продолжительность созревания мяса
- Подробности о сухом вызревании мяса
- Практические советы для созревания мяса
- Выводы
Зачем нужно вызревание мяса
Вызревание мяса имеет два варианта — сухое и влажное. Сухое вызревание направлено на испарение влаги и разрушение энзимов в мясе, которые улучшают его аромат и вкус. Изменение ферментов во время созревания мяса происходит естественным путем благодаря воздействию микроорганизмов, которые присутствуют внутри самого мяса. Научное название выдержки мяса — автолиз.
Выдержка мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к приготовлению. Если не проводить данную процедуру, мясо может получиться сухим и жестким, лишенным хороших вкусовых свойств и аромата.
Продолжительность созревания мяса
При температуре окружающей среды примерно 2-3 °C, процесс созревания мяса завершается через 12-15 суток. Если же увеличить температуру, то процесс ускорится; например, при 12°C он закончится на пятые сутки, а при 18°C — на вторые сутки. Если же температура повысится до 29°C, то процесс созревания завершится через несколько часов.
Подробности о сухом вызревании мяса
Сухое вызревание мяса — это метод, применяемый для обработки высококачественного мяса. Перед выдержкой мясо обрабатывается открытым воздухом, а не в пакетах или в вакууме. Это позволяет мясу высохнуть, но при этом сохранить свои органолептические свойства. В процессе вызревания происходит естественное ферментационное разложение в мясе, а также потеря части веса, в результате улучшаются его вкусовые свойства, структура и тендерность.
Срок вызревания мяса варьируется от нескольких дней до нескольких месяцев. Чем дольше происходит созревание мяса, тем более насыщенными становятся его вкусовые и ароматические свойства.
Практические советы для созревания мяса
- Выбирайте только свежее мясо высокого качества. Мясо должно быть ярко-красным и без следов увядания.
- Перед началом процесса вызревания необходимо тщательно вымыть и обезжирить мясо.
- Процесс вызревания мяса происходит в условиях, близких к дикой природе. Обработка мяса происходит на воздухе, поэтому важно убедиться, что мясо не будет подвержено вредным микроорганизмам и насекомым.
- Никогда не предварительно замораживайте мясо. Мясо должно быть свежим и не замороженным.
- Вызревание мяса должно происходить в достаточно прохладных условиях, идеальная температура — 2°-3 °C. Если условия не позволяют использовать прохладное помещение, мясо может вызревать в холодильнике.
- Когда прошел необходимый срок вызревания, выдранный слой мяса необходимо удалить, прежде чем приготовить блюдо.
Выводы
Проведение процесса вызревания мяса является важным шагом при приготовлении блюд, особенно стейков. Следуя простым правилам, можно получить высококачественное мясо с уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами. Не забывайте, что вызревание мяса — это процесс, который требует времени и терпения, но оно того стоит.