Кто составляет меню
Меню в ресторане или другом кулинарном учреждении разрабатывается командой профессионалов, которые активно взаимодействуют, чтобы создать наилучшие условия для гостей. Эти команды могут включать в себя:
Управляющего
Управляющий является ключевым исполнителем в процессе создания меню. Он определяет основные направления, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. Он также отвечает за разработку общей концепции ресторана или кухни, чтобы гостям было комфортно.
Шеф-повара
Шеф-повар — это главный кулинар, который отвечает за разработку меню, закупку продуктов, работу всего персонала и его мотивацию. Он обеспечивает высококачественную работу кухонного стаффа и отвечает за приготовление блюд.
Повара
Повар — это тот, кто производит расчёт сырья, осуществляет приготовление блюд, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, а также регулирует температурный режим и определяет готовность блюд и изделий по контрольно-измерительным приборам.
Технолога
Технолог — это человек, который отвечает за разработку технологических карт, которые показывают, какие ингредиенты и инструменты используются для приготовления блюд. Он также определяет оптимальную температуру, время приготовления и правильные пропорции.
Арт-директора
Арт-директор — это человек, который отвечает за визуальное оформление блюд и того, как они будут представлены на тарелке. Он делает акцент на внешний вид еды, создавая эффектный дизайн блюд и их украшение.
Как разрабатывается меню
Процесс разработки меню начинается с определения концепции ресторана, которая определяет тип кухни, стиль сервировки и целевую аудиторию. Затем команда, которая работает над меню, разрабатывает список блюд и напитков, учитывая сезонность и доступность ингредиентов.
Следующим шагом является тестирование блюд. Шеф-повар или повар готовят блюда из нового меню и предлагают их к пробе. Это позволяет команде определить, какие блюда лучше отработать, какие нуждаются в доработке, исключении или замене.
Когда меню разработано и опробовано, оно переходит на этап оценки стоимости. Управляющий вместе с командой производят расчёты сырья, оценивают трудозатраты на приготовление блюд и определяют необходимые затраты на закупку ингредиентов.
Также необходимо учитывать мнение клиентов. Команда может провести опрос среди посетителей, чтобы понять, какие блюда имеют большую популярность и что можно улучшить.
Полезные советы
- При составлении нового меню ориентируйтесь на текущие тренды и прошлые успехи.
- Будьте готовы к изменению и доработке меню, чтобы улучшить качество блюд.
- Питание должно быть вкусным и здоровым. Рассмотрите возможность включения в меню блюд, которые подходят для людей с определенными диетическими ограничениями.
- Следите за сезонностью и доступностью ингредиентов, чтобы избежать задержек в поставке продуктов.
- Не забывайте об эстетической составляющей. Представьте блюда в элегантном оформлении, чтобы подчеркнуть их красоту и вкус.
Выводы
Создание меню — это многодисциплинарный процесс, включающий в себя подбор ингредиентов, разработку рецептов и организацию процесса приготовления блюд. Каждый член команды, занятый в создании меню, вносит свой значимый вклад, чтобы обеспечить высокое качество еды и удовлетворение гостей. Правильная организация работы команды, учет пожеланий клиентов и соблюдение трендов и новшеств — наиболее важные компоненты успешного создания меню на кухне.